煉乳分為淡煉乳和甜煉乳兩種類型。淡煉乳是一種經過蒸發濃縮、除去1/2或3/5水分而制成乳制品。裝罐密封后，經過115-117攝氏度的高壓蒸汽滅菌15min以上，即可殺滅全部微生物。
　　但當滅菌不完全時，某些耐熱性細菌，如枯草桿菌、凝固芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、嗜熱乳芽胞桿菌及厭氧性芽孢桿菌、苦味桿菌等仍能存活，相應引起淡煉乳產生凝塊、脹罐、腐敗臭味或苦味等敗壞。甜煉乳是加糖和濃縮的球菌，經過消毒和加熱濃縮之后，入中99%以上微生物即被殺死，但還有一部分耐熱的球菌、芽孢桿菌和少數酵母菌、霉菌等，仍能存活。濃縮的甜煉乳，含糖濃度很大，滲透壓很高，殘存的微生物是不能生長繁殖的。但極少數具有抵抗高滲透壓力的微生物，如煉乳酵母和球狀酵母等若有存在，他們仍能在甜煉乳中生長繁殖，分解蔗糖產生大量氣體，發生脹罐。由于糖的濃度降低，又有利于大腸-產氣桿菌類細菌的生長發育而發生進一步的發酵產氣和敗壞，甚至爆裂。若館內留有足夠氣體時，有些霉菌如灰綠曲霉和匍匐曲霉等生長繁殖，使甜煉乳發霉。一些細菌還能使甜煉乳粘稠凝結，不易倒出，或產生不快的氣體。
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