高溫可抑制大蒜萌發，其中35℃左右的高溫處理效果較好。

    大蒜(AlliumsativumL.)為百合科蔥屬(Allium)一、二年生草本植物，多作調味品和蔬菜，蒜頭還可藥用；生產上主要以地下鱗莖作為繁殖材料。大蒜鱗莖具有休眠特性：6～7月采收后在自然條件下經過2～3個月休眠后開始萌動(山東農業大學，1984)。由于地域和品種的差異，大蒜鱗莖成熟采收的時間不一致，大蒜休眠期長短也不一致，一般在收獲后先進入生理休眠期，時間長短因品種而異，20～75d不等，然后進入被迫休眠(張偉成和嚴文梅，1988)。
    大蒜休眠期的長短直接影響蒜頭的質量和供應期，對大蒜的早熟、優質、高產栽培也有一定的影響，近年來許多學者都致力于對大蒜休眠的研究，但是，有關休眠中的某些生理問題還沒有得到最終解決。研究大蒜休眠過程中生理指標的變化，掌握大蒜的休眠機制，對大蒜研究具有指導意義。
1 常溫下大蒜休眠及休眠進程中生理指標的變化
1.1細胞形態學觀察
    邵莉楣等(1989)認為，處于休眠狀態的蒜瓣表皮細胞中細胞核一直保持休眠期所特有的圓形，位于細胞中央，細胞內酸性磷酸酶、三磷酸腺苷酶與過氧化物酶沒有活性。魏鳳菊等(2005)采用細胞化學方法，對大蒜休眠過程中的鱗莖薄壁細胞進行ATPase以及APase的細胞化學定位分析，指出大蒜在貯藏過程中鱗莖薄壁細胞衰退，其營養物質供給幼芽萌發生長。在薄壁細胞的質膜、細胞壁和胞間連絲上的酶活性隨著蒜瓣休眠至萌發的不同發育進程而呈現增強的趨勢，且在萌芽期酶活性表現最為強烈。張迎迎(2003)利用電子顯微鏡技術，系統觀察了大蒜鱗片休眠進程中鱗片薄壁細胞及胞間連絲的特征與變化，同時進行了ATP酶的細胞化學定位，發現在薄壁細胞中和胞間連絲處，ATP酶活性呈現出明顯時空分布的動態變化特征。
1.2 休眠進程中生理指標的變化
    劉淑嫻等(1996)研究發現，在不做任何處理和包裝的情況下，大蒜鱗莖在室溫貯藏2個月中，隨著時間的推移呼吸作用增強，可溶性蛋白和VC含量逐漸增加，而可溶性糖含量逐步下降，據此推測可溶性糖的一部分作為呼吸基質被消耗，另一部分可能被轉化為胚芽中的蛋白質和VC。李瑜等(2008)報道，隨著貯藏時間的延長，大蒜的可溶性固形物、VC含量等都不斷減少，貯藏1個月后VC含量降至0。這與劉淑嫻等(1996)的研究結果剛好相反。這可能是貯藏條件、測定時間、測定方法不同造成二者結果不同。
    李瑜等(2008)通過測定貯藏于室溫條件下的大蒜呼吸強度和部分生理指標，發現大蒜具有呼吸躍變現象，在貯藏7d后呼吸強度出現一個呼吸峰，之后便呈下降趨勢；在貯藏7d內酸度先上升后下降。

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